支那そば きび＠小川町 支那そば きび＠小川町

水道橋で３年間、飯田橋で半年、びぜん亭で修行。 岡山の出身です。 ものすごく感じのいい店主で笑顔もいいですねー。 気さくに話し掛けてきてくれるよ。 メニューにはねぎそばにだけ塩味と書いてあるが、 他でも塩味でといえばやってくれます。 入り口入って右の壁はきれいに四角く切られた和紙が張りつめられているんだけど、 左側はランダムなのね。 ふと気づくと色の濃い和紙で「きび」の文字が書かれているよ。 その左上には流木に色を塗った鶴が・・・。 鶴は気がつかなかったなー。 えっと、居酒屋 きび ページも作っちゃいました（笑）。

スタイルは店主の出身であるびぜん亭＠飯田橋と同じで、 とろとろのチャーシュー、小松菜、メンマがトッピングされています。 あっさりしたしょうゆ味で、甘みがありますね。 びぜん亭は、少々スープを濁らせるくらいで、旨味を力強く引き出しているのに対し、 こちらは、透明感のあるスープで、繊細さを伺わせます。 表面の油も少なめですね。 どちらもあっさりした部類に入りますが、 より、こちらの方があっさりしています。 これは、好みの問題ですね。 スープがやや異なるためか、 麺も変えているようです。 小松菜のシャキシャキ感や、メンマのコリコリ感は劣るなぁ・・・。

しっかりしょっぱいが、とげが無い。 いいラーメンだねー。 潮のようにスーッと口の中から引いていくのは見事。 きれい！ しょうゆもいいけど塩も捨てがたい。 今日は弥七さんとぽっぽっ屋さんの話をしました。 お店に来たことあるんだって。 弥七さんは前から知っていたので、分ってたらしいんだけど、 ぽっぽっ屋さんはおもしろいね。 「ぽっぽっ屋です」って店に入ってきたらしいよ。 みんな名乗るのかね。。 ぽっぽっ屋さんがつけめんを食べに来たときは、丁度麺が売り切れだったために、 何も食べずにかえっちゃったらしい。 店主はそれを凄い気にしているんだよねー。 後日談なんだけど、麺はなんでもいいからスープを飲みたかったらしい。 すごいなーって思った話がこれ。 元弥七の店員できびの常連さんが居るんだけど、 なんとぽっぽっ屋のつけ麺の材料をきびまでもってきたらしいよ。 麺の湯で時間は８分から１０分でなんて言いながら。 こんなことってあるんだなぁ〜。 噂をすればなんとやらで、その人がきたよ。 この人も若くてぽっぽっ屋さんとは仲がいいみたい。 紹介したプールでばったり会っちゃったりね。 あ〜ほのぼのした時間だった。

通常使用の麺と、他の麺とで味を比べてみた。 やっぱり通常使用の麺だとスープが大きく変わるね。 塩の旨みを隠してぼや〜んとさせちゃうな。

写真は大の２玉なのでさらに１５０円増しです。 肉の旨みがスープに溶け込んだような感じで、 動物的な旨みがあふれている。 口内の空間的な広がりが甘味と酸味のハーモニーで作られているね。 ワイルドです。 また、 イレブンフーズ＠新馬場の玉ねぎのように、 荒切りされた玉ねぎもワイルド感をアップさせている。 麺を太くしたんですね。

写真は中の１．５玉なのでさらに５０円増しです。 強い味噌味でやや甘みを持ってます。 濃厚な雰囲気がありますね。 溜り醤油のような・・・。 また、唐辛子の辛味が刺激的。 麺は太くないのですが、 物足りなさを感じさせないスープのパンチ力があります。

甘くて濃厚なつけ汁ですねぇ〜。 味噌味噌味噌って感じの濃厚さ。 こんなに甘かったっけかなぁ・・・。

２００２年２月２５日から始まった夜限定のメニューです。 小（１玉）が６５０円、中（１．５玉）が７００円、大（２玉）が８００円です。 写真は中盛り。 なかなか酸味が強いのですが、 いわゆるお酢的な酸味に若干の梅干の酸味が加わり酸味に奥行きがあります。 また、程よい塩加減と旨味によりとても厚みのある味です。 じわ〜っと出てくる旨味がとてもいいです。 具は大量のゴマ、チャーシュー、小松菜、メンマなどで、たかの爪も少々。 麺の方に梅と海苔が乗っており、 梅の食べ方をたずねたところお好みでだそうです。 僕は麺がなくなるまで梅には手をつけませんでした。 つけ汁に少々感じられる控えめな梅の香りを楽しめなくなると思ったので・・・。 麺はすごい甘味がありますね。 酸味と塩味がメインのつけ汁に意外な驚きを与えます。 一体感とかの楽しみではなく、意外性を楽しめました。

久々に、梅塩を食べたよ。 特製塩つけめんになれてしまったせいか、 こちらの方は、味が鈍いと思ってしまった。 ただ、梅を入れているという面白さはあるけどね。

２００５年の秋から冬くらいにかけて提供されたメニュー。 写真は大盛りなので２００円増しです。 通常の味噌つけめんに、しめじやエノキをトッピングしたもの。 少し甘さが気になった。 以前に比べ、麺が変わったんじゃないかな？ 少し太くなり、 大勝軒に似た香りが少しだけブレンドされた気がする。

２００５年１０月１７日から１１月１５日までの間、 超らーめんナビの読者限定で提供されたメニュー。 素揚げしたゴボウや、味噌の大豆っぽさがあり、土の雰囲気をもつ味。 麺にはレンコンを練り込んでいるそうです。 小麦も仲間に入れて、土のものオンパレード。 さらに、隠し味にバターを使っているから酪農ですね。 味噌の味は直球勝負だったが、 味を延ばして軽さを与え、スルスルと食べられる「きび」らしいバランス。 久しぶりの訪問だったが、 私の知るきびを感じることができたのは嬉しい。 「岡山県のきびと言う名の味噌と名古屋の八丁味噌のブレンド！ ゴボウを揚げた具とレンコンを練りこんだ平打麺も美味しいです」とのことです。

恥ずかしながら私の名前を冠したラーメン。 貝のダシをメインにした塩味スープを食べたいということで作ってもらえました。 ２００４月１１月１７日から１週間だけ提供されたラーメンです。 動物系を抑えて、麺は太めで柔らかめに茹でるようにしてもらいました。 しかも具はなし。

やや動物系が出ていた。 なんだかんだ、多少動物系が出ていた方がまとまるなぁ。 この日が「ばぶそば」最終日。 まさか自分の名を冠するラーメンが世に出るとは思いませんでした。 渡辺店長ありがとうございました。 試作を含め、実際の提供後も毎回味が大きく違いましたが（苦笑）、 なかなか評判が良かったそうです。 店長も好きな味だったらしいので、 いつか別の形で再び出すようなことを言っていました。

第三章と名付けられた辛ネギ山椒風味編でした。 山椒好きなのでとても気に入りました。 かなり山椒を効かせていました。

第二章と名付けられた梅しそおろし編でした。 ワインビネガーと普通の酢とをブレンドしたそうです。 サッパリ感が食を誘いました。

第一章と名付けられた胡麻サラダ編でした。 奥深さのある胡麻ダレで、 胡麻風味の冷し中華っぽいんだけど一手間も二手間も加わっていることを容易に感じさせてくれました。 ちょっとブラックペッパーが効き過ぎかなと思いましたけどね。

秋限定です。 とてもやわらかいナスが半分に切られた長いのと、 小さめに切られたのと、さまざまなサイズが入ってます。 こういうのは目先を変えられるので面白いですね。 最初小さいのは崩れたのかと思ったんだけど、 きれいに切られていますね。 味が濃いインパクトのある味噌味なんですが、 後味が大変よくいやみがまったくありません。 そのおかげでどんどん箸が進んじゃうんだよな。 中盛にして失敗した〜って思ったよ。 大盛りにしたかったな。 一心不乱に食べちゃった。 つーかやわらかいチャーシューも旨いね〜。 最近スープ割をしないんだけど、 もっと楽しみたかったから、自然とスープ割りに興味が行った。 これがさー、味噌の甘味がふぁ〜んと広がって旨いんだよなぁ。 パンチ力のある最初の味もよかったけど、 スープ割したときのやさしい味はもっとよかったなぁ〜。

今年は１１月限定のメニューでした。 昨年よりも１００円値下がり６５０円になってます。 写真は大なので、さらに１５０円増しです。 ベースとなるつけ汁は味噌つけめんと同じだそうです。 そこに、秋なすが投入されるとのこと。 秋なすは茹でられており、水分を吸ったもの。 茄子のおひたしのような食感です。 だから、つけ汁に茄子の香りが移り易いですね。 野菜の雰囲気が味噌の味に爽やかさを与えます。 麺に絡みやすかったので、 つけ汁が少なくなり、あんまりスープ割りができませんでした。 大盛りにしなければ良かった。残念。

２００２年２月末までの冬季限定メニューです。 しかもやっているのは夜だけ。 「しおわさびそば」と読みます。 読めるの常識？僕読めなかったっす。 わさびの香りがとても出ています。 これって日本人好みかな？ 塩味スープですが、 さほど塩気は強くなく、わさびの茎の香りが大半を占めています。 きれいな感じなんだけど、 物足りなさを感じないのは嫌味の無いわさびの香りだからだろうな。 とてもうまい。

夏季限定です。 スープの無い、冷やし中華のようなスタイルです。 しかし、冷やし中華のジャンルに入れるには違う気がします。 メニュー名から分かるように、 麺の上に千切りの青じそと、大量の大根おろしが乗っています。 その他には、鶏のささみ、トマト、千切りのキュウリが乗っています。 恐らく最初から、大根おろしに味がついているのではなく、 最後につゆをかけたのだと思いますが、 大根おろしがつゆの大半を吸っています。 そのため、大根おろしと共に食べると、つゆが主張した甘酸っぱさがあり、 共に食べなければ、つゆの甘酸っぱさが遠くに行き、主に甘みのある味になっていました。 一度に２つの味が楽しめます。 これだけだと、あっさりして、食欲も沸き、 お替わり！ってぐらいすぐなくなっちゃういい印象だったのですが、 甘く煮込まれた椎茸もありました。 これがとても甘く、あっさり感に釘を刺す印象。 個人的にはいらない。 鳥やす＠高田馬場（飲み屋）のつまみである、鳥のささみを思いだし、 ビールのつまみとして食べてみるのはどうだろうかと思えましたね。

写真は大盛りで７５０円です。 このメニューの大盛りは１．５玉とのこと。 梅塩つけそばの冷たいバージョンで、 ２００２年７月１日から１９日までの期間限定です。 以前食べた温かい梅塩つけそばは、 梅の存在がかなり控えめでそれが良かったのですが、 これは、とても梅が主張していました。 そこで、温かい梅塩つけそばも梅を強くしたのか聞いてみたところ、 やはり、強くしているそうです。 ってことで、比較はできないな。 梅の強さの他に、厚い塩分を遠くの方に感じました。 麺の上には茗荷が乗っています。

２００２年７月１５日から８月３日までの期間限定メニューです。 試作を食べさせていただきました。 具は驚くものを入れるとのことでそれはお楽しみ。 そのかわり玉子が入っていました。 私は知りませんでしたが、 水そばとは、日本そばにおけるメニューの１つで、 そばの香りを楽しむために、 冷水にひたしたそばを、 そばつゆにつけないで、 そのまま食べることを言うそうです。 このことからヒントを得て、 油を使わずに作ったそうです。 ただ、麺の香りを楽しむと言うよりは、 スープの美しさを楽しむといったものでしょうか。 水が美味しくなくては、できない一杯ですね。 ラーメンで言うところの冷しラーメンとなっています。 スープは非常に柔らかくあっさりしており、 かつ、物足りなさが無い。 とても美しいスープで、ちょっと山葵が主張しています。 ここまで美しいのならば山葵を少し控えてもいいとは思いました。 煎ったごまが香ばしく、せんべいを彷彿させ、 山葵とともに和風感を漂わせます。 今まで食べた冷しラーメンとは比較にならないほど美味しかったです。 ただ、あまりにスープが綺麗なため、具のチョイスが難しいですね。 山葵によって綺麗な緑が出ているため、 具に緑を取り入れるためにきゅうりが入っていましたが、 これだとちょっと青臭い。 玉子を食べた後は、口の中が霧に覆われたような感じを受けました。 このメニューに玉子は絶対いらない。 いっそうのこと素麺にしても面白いかもしれませんね。 冷たいメニューなのでもちろん夏っぽいメニューですが、 食べている時は、暑さから逃れるために避暑地に行き、 小川のせせらぎに裸足で入り、水を蹴っているような情景が浮かびました。 そう、山のアルプス天然水のＣＭのような・・・。 優しく、穢れのない一杯。 この夏の思い出になるであろうメニューです。 楽しみだ。

試作を食べさせてもらった時に比べ山葵が強い強い。 嫌いでは無いが、１箇所だけ固まったところがあり、涙涙（笑） 試作の時は、綺麗さをアピールした印象で山葵が控えめの方が美しくなると思ったが、 山葵を主張させるのもそれはそれでインパクトがありいいかも。 特に、味のブレによる影響を隠すことができそうだね。 お楽しみの具は驚くことにキュウイでした。 これが甘い。 合う合わないと言う前に、食べても全然違和感が無かった。 山葵が強いためにキュウイの甘さが隠し味になっているのかな？ 甘いものに、少量の塩を入れるように。 試作で食べたときの期待を裏切らずにとても美味しい一杯だった。 感動。

２００２年８月５日から２４日までのまでの期間限定メニューです。 梅がガツンとくるのではなく、 ほのかに漂ってくる上品なスープ。 唯一ガツンとくるのは、 １枚の大葉を皿代わりにして盛られた鶏のささみに和えられた梅。 水そば塩山葵のスープは山葵の存在が強烈だったので、 スープにおける梅の存在を控えめにしたのは意外。 ベースとなるスープは水そば塩山葵と変わらないんじゃないかな？ 相変わらず旨い。 しかし、このメニューは体が冷えるねぇ。 暑い日に食べたらもっと旨かっただろうな。

控えめな量の味噌を和えた麺の上に、 生卵の黄身と粉チーズが乗り、 見た目はナポリタン。 と言うのも、もともとやや黄色がかった麺を、 薄く味噌の茶色が被うためにオレンジ色っぽく見えるため。 香りは完全にチーズメイン。 更に、具には細かく切られたチャーシュー、メンマ、ネギ。 しっかりと湯きりをした賜物ではあるが、 もともと麺の表面がつるつるしていないうえに、 水っけがないため麺同士が絡みやすい。 さらに、麺の中まで熱が通り過ぎているのか分からないが、 ぬちゃっとした食感が嫌だった。 その麺の食感と崩した生卵の黄身でめちゃ重い食物になっていた。 スープは塩味で、見た目が水そばと似ている。 相変わらず旨い。

写真は中盛（１．５玉）なので、さらに５０円増しです。 上で紹介したヒマラヤ岩塩を用いたつけ汁をベースとしたもの。 カレーを全面に押し出すのではなく、 あくまでベースとなる塩味の上に、 カレー風味を乗せている印象。 その雰囲気は、「特製塩つけめんカレー油入り」と言いたくなっちゃう。 （そこまで塩に対してカレーの風味は弱くないか・・・。） このカレーの風味が塩のゴツゴツ感と良く合っているのよ。 但し、特製塩つけめんとは違い、 スープ割りは合わない。 豚骨とカレーが喧嘩しちゃうのよね。 午後５時以降、２０食限定です。 しかも、期間限定だったと思います。

カレーの風味を減らしているんだね。 ほんのりとカレーを漂わす程度。 その効果があってか、スープ割りしたときの豚骨ダシとの相性が良かった。

２００３年夏期限定メニューです。 写真は麺１．５玉の中盛りなので、さらに５０円増しです。 ラーメンを食べ歩く人って、つけ麺を食べるときには、 まず麺だけを食べる人が多いと思うのよね。 僕もその１人で、今回もまずは麺だけを・・・・っとっとっとスッパイ！！ 驚いた〜。 麺の方に柑橘類を搾った汁がかけられているよー。 レモンっぽかったけど、カボスだかライムだかって言ってたっけかな？ この汁は、つけ汁に麺を浸しても主張していました。 僕の頭の中はレモンレモン♪すっぱ〜い♪おもしろ〜い♪ばかりが繰り返されていました。 さっき言ったように、レモンじゃないと思いますけどね。 で、スープ割りしてもらったら、特製塩つけ麺のように美味しいの。 ちなみに、このメニューにもヒマラヤ岩塩が使われています。 そして、満足満足なんて思っていたら、 きびで初めて魚を使ったと伝えられました。 え？分かりませんでした。はい。 今度はそのへんも気にして食べてみよっと。 冷し塩つけめん・特製塩つけめん・梅塩つけめんの食べ比べも面白そうだね。 ところで、今まで魚って使っていなかったの？

魚を使っているということですが、 やっぱり分からない。 そもそも支那そば等には使っていないのか尋ねてみたが、 やはり使っていないとのこと。 現在あるメニューで魚を使っているのは、 この冷し塩つけめんと特製塩つけめんのみだそうだ。 う〜む。分からん。 ちなみに、麺にかけている柑橘類はライムだそうです。 今回のチャーシューは、脂身が多いところでした。 だから、冷たくて固まった脂身がイマイチだった・・・。

２００３年夏期限定メニューです。 ９月中旬頃まで提供するそうです。 今年の水そばはヒマラヤ岩塩を使っているのが嬉しい。 昨年のようなサッパリ綺麗という感じではなく、 旨味をやや押し出したもの。 その旨味で特に際立つのが鶏。 鶏のダシが柔らかく、 丸い雰囲気を作っています。 玉子豆腐のダシのような雰囲気がありますね。

この前よりもまろやかさが減っているようには感じたが、 それでも旨いね。 今年はこれで食べおさめ。 来年は、どんなのが出てくるんだろう〜。

２００３年夏期限定メニューです。 水そばに抹茶を入れたものです。 見た目が綺麗ですね。 味としては、水そばのダシをさらに丸くしてくれます。 口当たりとしてはこちらの方がいいかもしれませんね。 しかし、ダシが隠れ気味になります。 抹茶をたくさん入れるわけじゃないので、抹茶の味はほとんどありませんが、 ダシよりも口の中から消えるのが遅いので、 「あ、抹茶だ〜」と分かるかと思います。 僕としては、ノーマルの水そばがオススメ。

２００３年夏期限定メニューです。 週刊現代の企画のために作られたメニューです。 店頭には、このメニューがあることは書かれていないので、 週刊現代を読んでいないと分からないですね。 このスープは、水そばということで冷たいことが基本的な特徴なのですが、 強烈に梅の味があるのが凄い特徴。 ほら、梅に紫がかっているものが良くまとわりついていたりするじゃないですか。 あんな感じのものが、スープにちりばめられています。 気にもしたこと無かったけど、ありゃ梅のなんなんだ？ 何かにつけた梅の葉とかなのかな？ ということで、スープの中には梅の味が充満。 極めつけが、具として梅酒漬けの梅が乗ること。 まさに梅づくし。 この梅酒漬けの梅は、スープの酸っぱさとは逆で、甘いです。

２００３年の９月末頃に短期間でやっていた限定メニューです。 和風じゃあじゃあ麺とのことですが、 夏の終わり限定とのことで、 またの名が「味噌ざんしょ」だそうです（寒ッ）。 麺と、生姜が効いた味噌ダレとを絡めて食べるものです。 味噌つけめん等でいつも思いますが、 この店は、ほんと味噌が旨いですね。

写真は中盛（１．５玉）なので、さらに５０円増しです。 何故特製か？それは、ヒマラヤ岩塩を使用しているからとのこと。 この岩塩を使用する舞台につけめんを選択したのは、 塩の良さをより感じさせるにはつけめんがベターとの思いから。 塩味のつけめんは塩気を強くするから、 塩の良し悪しが大きく影響するもんね。 この塩は、なかなか荒々しい。 つけ汁全体になめらかに馴染むものではなく、 いい意味でゴツゴツしたワイルドさがある。 ミネラルを豊富に含んでいるようで、 ぺらぺらな尖りが無い。 だから塩気を強めにしても味がきつくないんだろうね。 ちょっとしょっぱいとは思ったが、許容範囲だな。 そして、ワイルド感を強調しているのが動物系の油。 「きび」といえば、師匠の「びぜん亭＠飯田橋」のみならず、 他のラーメン店と比べても油が少ない印象がある。 だからこのつけ汁には驚いたね。 そんなつけ汁に対する麺は、甘みが強い。 この甘みが、つけ汁の塩気に比べて異次元だね。 麺の甘みのおかげで、つけ汁の旨さに没頭できなくなるのが残念。 そして、麺の上には千切りされた大葉が添えられる。 ちなみに、これを食べていて一番気に入ったのはスープ割り。 分厚い豚骨のダシと塩との存在感のバランスが入れ替わり、 味の変化を与えると共に、ナイスマッチ。 このメニューでは、スープ割りは必須でしょ〜。 午後５時以降、２０食限定です。 しかも、期間限定だったと思います。

動物系のだしと油、そして塩の旨味の幅。 ホント旨い。 塩に説得力があるんだよなぁ〜。 今回は大盛りにしたんだけど、 これはＮＧ。 麺をつけているうちに、どうしてもつけ汁が薄くなるのは避けられないが、 このつけ汁は薄くなると一気にパワーを失う。 スープ割りをすると生き返るが、 麺の量は中盛り以下にすることをおすすめする。 今思えば、和風だしも若干感じた気がしたのは気のせいか？ 前回のインパクトが強かったためか、 求めていた塩気よりは弱かったが、それでも大満足。

冷し塩つけめんでは和風だしが入っているのは分からなかったですが、 やっぱりこのメニューには入っていたんですね。 気のせいじゃなかった。 京菊菜がいっぱい入ってました。 そして、どんどん辛味が増している気がしますね。 もうちょっと辛味を抑えて、 塩そのものを楽しませるタイプの方が僕は好きだな。 でも、相変わらずキレのあるメニューですね。 最初は期間限定メニューでしたが、 評判が良かったので通常メニューに入りました。

２００３年１１月４日から１１月末までの期間限定メニューです。 ヒマラヤ岩塩を使用しています。 塩味のスープに鮭フレークやイクラをトッピングしている、 「支那そば きび」としては初の魚メインのラーメンです。 鮭だけでなく、カツオも使っているとのことですが、 最後に振りかけた粉かな？ 最近流行の鋭い魚のダシではなく、 骨格のしっかりとしたスープ全体がダシの塊のようなスープ。 ほんと、味の作り方が旨くて感心しますよ。 イクラの味が濃厚ですねぇ。

イクラが底の方に落ちていかないように、 チャーシューと京菜でイクラを乗せるためのお皿を作っているんですね。 そして、メンマが入っていることに気が付いた。 塩味のスープなのに醤油味だから気になったのかな？ チャーシューはそんなに気にならなかったんだけど。 ぐにゃっとした食感がキレのあるスープに馴染まなかったのかも。 前回よりもスープにキレがありました。 イクラは北海道産に変えたとのこと。 前は何処産だか知らないけど。

冬季期間限定メニューです。 「支那そば きび」初の味噌ラーメン。 丸みのある味と角のある味が混在していますが、 角のある味寄りでした。 この時の味噌ダレは第１弾です。 第２弾ではりんごをたくさん入れたとのことなので、 丸みが増えた味に変わると思います。 軽さがあり、食べやすい味噌ラーメン。 スープだけを飲んだ時の味は程よいですが、 麺との絡みが悪いのか、麺を食べるときにはもっと味噌の味が欲しかったですね。 もっと麺に縮れが欲しいかな？

第２弾のりんごバージョンを食べたかったのですが、 既に売り切れで、 第３弾になっていました。 第３弾は５種類の味噌をブレンドしたもの。 食べやすくなっていました。